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- 4 Kalbsmedaillons (à etwa 120 g) trocken tupfen und dünn mit 1 TL Senf bestreichen, dabei die Schnittflächen aussparen. Zusammen mit ein paar Nadeln Rosmarin vakuumieren, in den Garkorb legen und diesen in den Mixtopf einhängen. So viel Wasser zugeben, dass die Fleischstücke bedeckt sind.
Garen
50
00
55
2.0
- Nach etwa 20 Min. Garzeit den Fleisches 2 Schalotten würfeln und mit 1 EL Öl in einer Pfanne glasig dünsten.
- 1 TL Zucker zugeben und etwas karamellisieren lassen. 150 g Kalbsfond und 50 g trockenen Rotwein angießen und bei großer Hitze sirupartig einkochen lassen. Nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen.
Schritt 01/07
Zubereitung
1
Die Filets trocken tupfen und dünn mit Senf bestreichen, dabei die Schnittflächen aussparen. Zusammen mit ein paar Nadeln Rosmarin vakuumieren, in den Garkorb legen und diesen in den Mixtopf einhängen. So viel Wasser zugeben, dass die Fleischstücke bedeckt sind. Dann 50 Min. | 55 °C | Stufe 2 garen.
2
Nach etwa 20 Min. die Schalotten würfeln und mit 1 EL Öl in einer Pfanne glasig dünsten. Zucker zugeben und etwas karamellisieren lassen. Kalbsfond und Rotwein angießen und bei großer Hitze...
Zutaten
Für 44 Personen
| 44 | Kalbsfiletmedaillons, (à etwa 120 g) |
| 11 TL | mittelscharfer Senf |
| Nadeln von 1 Zweig Rosmarin | |
| Wasser | |
| 22 | Schalotten |
| 33 EL | Natives Olivenöl Extra, zzgl. etwas mehr zum Braten |
| Außerdem | |
|---|---|
| Küchengarn | |
| Vakuumiergerät | |
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